Le sujet agite le milieu de la restauration. Pour mieux informer le consommateur, un petit astérisque pourrait bientôt apparaître sur les cartes pour signaler les produits frais.

L'Union nationale des métiers de l'industrie hôtelière (Umih) a confié ce délicat dossier à Hubert Jan, restaurateur fouesnantais.

En dehors d'une appellation «fait maison», bien peu d'indications figurent actuellement sur la carte des restaurants pour préciser l'origine des plats. Le produit est-il frais? Surgelé? En conserve? La recette préparée par le cuisinier ou simplement assemblée? S'agit-il même de sous-vide prêt à l'emploi? Voici les principales questions sur la qualité que se pose légitimement le client franchissant la porte d'un restaurant. Comme de se demander ce qu'il avait réellement dans son assiette au moment de la «douloureuse», de la mignardise au dessert. En octobre, l'Assemblée nationale a débattu d'un projet de loi pour renforcer l'information du consommateur. Avec des propositions sur l'internet et la téléphonie, la vente à distance, l'immobilier... apparaît un point concernant la restauration. L'Assemblée a ainsi adopté, le 3octobre, le texte d'un député des Pyrénées Orientales pour signaler les produits frais sur la carte. Un texte actuellement au Sénat. «Fernand Siré travaille depuis plusieurs années avec l'Umih et le professeur Cabrol dans un groupe de réflexion sur un projet de permis de restaurer», commente Hubert Jan. «Son amendement nous a un peu pris de court», reconnaît cependant le restaurateur de Beg-Meil, président de l'Umih 29. Vice-président national, il s'est vu confier le dossier il y a quinze jours par son syndicat professionnel.

«Meilleure transparence pour le consommateur»

«Actuellement, le texte n'est pas applicable. Nous travaillons avec le secrétariat d'État à la consommation sur six ou sept solutions possibles», précise HubertJan, favorable à une meilleure transparence pour le consommateur et à la mise en avant de la gastronomie française et de ceux qui la pratiquent. «Du plat issu de l'industrie agroalimentaire à celui préparé par un maître restaurateur, le dossier est assez compliqué, les enjeux économiques énormes», dit-il. «On pourrait indiquer qui ne transforme pas mais le but n'est pas non plus de stigmatiser qui que ce soit. Il est aussi réducteur de dire que le texte n'évoquera que les produits frais», précise HubertJan. «Pour cause de transparence, il ne faudrait pas non plus que la carte devienne illisibleavec des astérisques, ou autre chose, partout», ajoute-t-il. Le thème devrait être tranché à la fin du mois lors du congrès national de l'Umih à Saint-Malo. Dans une profession où aucun diplôme n'est obligatoire, qu'en pensent ceux qui forment les futurs cuisiniers?

«Manque d'honnêteté...»

«Avec nos élèves, nous travaillons essentiellement des produits frais, nous leur apprenons à faire des fonds maison. Nous essayons aussi de coller au mieux à la profession», assure Cyrille Fradin du lycée hôtelier LeParaclet à Quimper. «Dans un souci d'hygiène et de temps, on est amené à travailler des produits intermédiaires au self. Lors d'ateliers pédagogiques, on compare les sauces et les fonds frais avec les produits en pâte, en poudre ou en brique prêt à l'emploi». CyrilleFradin s'interroge sur la future réglementation: «Il y a actuellement un manque d'honnêteté vis-à-vis de la clientèle. À un moment, il va bien falloir lui dire ce qu'il mange même si des produits de l'industrie agroalimentaire peuvent être excellents. Des produits frais passés de date, on a déjà vu ça aussi, ce n'est pas mieux». «C'est bien que le client soit au courant de ce qu'il mange. Le "fait maison" c'est un gage de qualité, que le cuisinier a mis son coeur dans la recette», commente Michel Rousseau, du lycée Chaptal à Quimper. Privé ou public, les deux établissements pratiquent la même pédagogie et la même culture affichée du frais.

«Aujourd'hui, tout peut arriver sur un plateau...»

Là aussi, les questions sont nombreuses sur le futur texte. «Quel cuisinier peut afficher qu'il utilise des produits intermédiaires ou semi-élaborés? C'est péjoratif. Dans l'idée des gens, ce n'est pas l'image du terroir. D'un autre côté, il y a ceux qui se fichent complètement de ce qu'ils mangent», estime-t-il. Lui, avait fait le choix de préparer sa propre béchamel ou sa mayonnaise lorsqu'il travaillait en restauration collective. «C'était risqué, je n'ai jamais eu de problème heureusement», commente-il. «Un restaurant, c'est aussi une entreprise. Une carte doit être un compromis entre la fierté du cuisinier, le temps de réaliser, le coût. On imagine bien qu'une carte avec 20 ou 30 plats et deux personnes en cuisine, ce n'est pas possible. Aujourd'hui, tout peut arriver sur un plateau. Si Métro (*) ne fait pas faillite, c'est qu'il y a pas mal de gens qui achètent...» Produits alimentaires intermédiaires et produits semi-élaborés sont d'ailleurs tellement entrés dans les pratiques qu'ils figurent aux épreuves du bac pro. (*)

Source: Le télégramme